T+T | 歡迎光臨，主廚的風味實驗室

說起台北 Fine Dining 餐廳，「T+T」肯定是個令人耳熟能詳的名字。自沒沒無聞到開業第三年（2021）摘下米其林一星，主廚蔡元善（Johnny）與古俊基（Kei）不擅於言詞，以「專心致志」的態度真摯面對每道菜餚，藉料理創作與我們悄悄訴說那些藏在風味裡的亞洲飲食智慧。

亞洲法菜：當代驚奇味蕾

當「Tapas」遇上「Tasting 」，吃著小巧精緻的餐點，享受如小酒館的愜意氛圍，為主廚蔡元善打造「T+T」的初衷。每道菜餚巧妙融合亞洲與台灣元素，打破一般人對法式料理的高貴想像，加上一些你我熟悉的「台」味（松露、鴨肝、車輪餅），出乎意料的驚奇味蕾於嘴裡盛放，細細品味後，一抹清甜莞爾了然於心。

T+T 每道菜餚巧妙融合亞洲與台灣元素，打破一般人對法式料理的高貴想像。
松露/ 鴨肝/ 車輪餅：延續主廚未泯的童心，藉華人共同的記憶，轉化法菜必備的鵝肝及黑松露，一口咬開的溫潤綿密，巧妙地模糊了 bistro 與 fine dining 的疆界，直指 T+T 的品牌精神。
干貝/過貓/老雞：煲一隻海島，於一座海的鮮、於一方土的美，越老越有味道的智慧，需要時光的積累，還有一顆熱衷於創作的心。
蓮霧/ 紅魽/ 酸梅：島嶼的鈴鐺，搖醒了東北季風，喚起海潮中的現流鮮味，還有亞洲孩子最熟悉的酸V回甘，一起航進主廚鍾愛的東南亞風味裡，賴著回憶取暖。

為了不斷追求卓越，T+T 每季更換菜單、推出新菜，同時為了優化顧客體驗，主廚蔡元善於今年四月延攬香港米其林餐廳（Ecriture）副主廚古俊基加入團隊，使新血注入 T+T，打下更扎實的法式廚藝製作實力，也間接開啟他們之於亞洲風味的深入探索旅程。

嶄新空間：專屬風味資料庫

前陣子面臨疫情，主廚蔡元善租下了餐廳旁的店面，斥資打造兼有「Lab 實驗室」與「Chef Table 主廚餐桌」功能的備餐廚房，在四十五坪的空間中，備有各式料理設備、熟成冰箱、發酵醃漬室與私人包廂，為菜餚的風味組合與烹調料理的細節再上一層樓。本次 enya Fashion Queen 也邀請到 T+T 帥氣雙主廚蔡元善與古俊基，與我們無私分享嶄新空間的設計理念及靈感來源。

T+T 新空間外觀一景。
自在舒適的私人空間，昇華用餐體驗。
主廚專屬的飲食研究室。
不可或缺的一隅：藏酒室。

Q：請為讀者介紹新空間的設計理念，希望為客人帶來什麼樣的體驗？

元善：新空間比較像是主廚的飲食研究室，裡頭規劃了發酵室、植物室、熟成室、藏酒室，希望可以幫助 T+T 在亞洲風味的研究更細膩、也更深入，拓展我們對於料理內涵的認識，然後將這樣的創作運用在四季的 Menu，與客人朋友分享。

以熟成室深入研究亞洲風味。
拓展自身對料理內涵的認識。

因為自己本身也會到其他餐廳用餐，更能體會為客人營造自在、舒適的用餐空間，是非常重要的，所以在新空間裡我們設計了10人左右的餐桌，可以讓家庭或親友聚會有自己的空間，吃得更輕鬆、盡興，這樣賓至如歸的感覺，一直都是我們想為客人帶來的體驗。

Q：料理實驗空間的「發酵室」，靈感來自何處？

元善：T+T 的菜色裡很常使用發酵保存食，例如仁當，就是東南亞島國為了因應炎熱的氣候，以各種香料植物儲存肉品、延長食物期限的一種方式；或者像在東北亞，會用辣椒去醃漬十字花科蔬菜（大白菜、大頭菜、蘿蔔等），到了春夏，這些泡菜就會發酵成開胃的料理。我們知道亞洲地區因著地理位置、地形、洋流、季風等多元因素，有很多味道室倚賴日曬、風乾、醃漬、發酵、陳釀、油封等保存食的製作，所以我們認為，發酵室是亞洲風味研究的基礎，這個空間就是 T+T 的風味資料庫，我們依照季節一筆一筆製作、觀察、登錄這些亞洲風味的身世與親緣，在這個過程中深入理解這個古老的飲食和智慧，也更了解身為亞洲人的身份認同。