LIFESTYLE

T+T | 歡迎光臨,主廚的風味實驗室

說起台北 Fine Dining 餐廳,「T+T」肯定是個令人耳熟能詳的名字。自沒沒無聞到開業第三年(2021)摘下米其林一星,主廚蔡元善(Johnny)與古俊基(Kei)不擅於言詞,以「專心致志」的態度真摯面對每道菜餚,藉料理創作與我們悄悄訴說那些藏在風味裡的亞洲飲食智慧。

亞洲法菜:當代驚奇味蕾

當「Tapas」 遇上「Tasting 」,吃著小巧精緻的餐點,享受如小酒館的愜意氛圍,為主廚蔡元善打造「T+T」的初衷。每道菜餚巧妙融合亞洲與台灣元素,打破一般人對法式料理的高貴想像,加上一些你我熟悉的「台」味(松露、鴨肝、車輪餅),出乎意料的驚奇味蕾於嘴裡盛放,細細品味後,一抹清甜莞爾了然於心。

為了不斷追求卓越,T+T 每季更換菜單、推出新菜,同時為了優化顧客體驗,主廚蔡元善於今年四月延攬香港米其林餐廳(Ecriture)副主廚古俊基加入團隊,使新血注入 T+T,打下更扎實的法式廚藝製作實力,也間接開啟他們之於亞洲風味的深入探索旅程。 

嶄新空間:專屬風味資料庫

前陣子面臨疫情,主廚蔡元善租下了餐廳旁的店面,斥資打造兼有「Lab 實驗室」與「Chef Table 主廚餐桌」功能的備餐廚房,在四十五坪的空間中,備有各式料理設備、熟成冰箱、發酵醃漬室與私人包廂,為菜餚的風味組合與烹調料理的細節再上一層樓。本次 enya Fashion Queen 也邀請到 T+T 帥氣雙主廚蔡元善與古俊基,與我們無私分享嶄新空間的設計理念及靈感來源。

Q:請為讀者介紹新空間的設計理念,希望為客人帶來什麼樣的體驗?

元善:新空間比較像是主廚的飲食研究室,裡頭規劃了發酵室、植物室、熟成室、藏酒室,希望可以幫助 T+T 在亞洲風味的研究更細膩、也更深入,拓展我們對於料理內涵的認識,然後將這樣的創作運用在四季的 Menu,與客人朋友分享。

因為自己本身也會到其他餐廳用餐,更能體會為客人營造自在、舒適的用餐空間,是非常重要的,所以在新空間裡我們設計了10人左右的餐桌,可以讓家庭或親友聚會有自己的空間,吃得更輕鬆、盡興,這樣賓至如歸的感覺,一直都是我們想為客人帶來的體驗。

Q:料理實驗空間的「發酵室」,靈感來自何處?

元善:T+T 的菜色裡很常使用發酵保存食,例如仁當,就是東南亞島國為了因應炎熱的氣候,以各種香料植物儲存肉品、延長食物期限的一種方式;或者像在東北亞,會用辣椒去醃漬十字花科蔬菜(大白菜、大頭菜、蘿蔔等),到了春夏,這些泡菜就會發酵成開胃的料理。我們知道亞洲地區因著地理位置、地形、洋流、季風等多元因素,有很多味道室倚賴日曬、風乾、醃漬、發酵、陳釀、油封等保存食的製作,所以我們認為,發酵室是亞洲風味研究的基礎,這個空間就是 T+T 的風味資料庫,我們依照季節一筆一筆製作、觀察、登錄這些亞洲風味的身世與親緣,在這個過程中深入理解這個古老的飲食和智慧,也更了解身為亞洲人的身份認同。

Q:對你們來說,「料理」是什麼?

元善:我的個性比較內向,話也不多,料理對我而言就像是另一個語言,代替我傳遞心意;加上料理本身有一種趣味,它集結了自然、環境、文化、歷史、藝術等多元的內容,因此能透過料理的創作過程更認識世界和自己的關係,並與人分享其中的樂趣與故事,是令我最開心的事。

Kei:我對料理的認識源自媽媽和外婆燒的菜,所以一直認為料理就是「以食物來傳承情感」,也一直秉著這個初衷,期待自己能藉由料理感動人心。

新空間為 T+T 捎來無限可能,期待在未來的日子裡,能為我們帶來超脫五感之外的驚奇饗宴。

T+T

地址|台北市松山區敦化北路165巷11號

電話| 02-2719-9191

訂位|提供電話和網路訂位

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