TEXT｜Amy Liu , TRANSLATION | Eugenia Yang

ｄｅ　ｎｕｉｔ是法文「夜晚時光」的意思，店如其名，平靜內斂的氛圍，如夜幕降臨一般，是喧鬧的台北市中央靜謐的一方天地。步入店內，五感瞬間被周遭一切舒心的感受所籠罩。米其林指南評選落幕，迎來新主廚古俊基Kei Koo的米其林餐廳ｄｅ　ｎｕｉｔ成功守住米其林一星，將星星掛在夜空中綻放光芒。

星廚新星

2022年榮獲米其林指南年輕主廚大獎的主廚古俊基，合約到期後不久便接到ｄｅ　ｎｕｉｔ的邀約，回到台灣一踏進廚房就開始馬不停蹄地清點食材、整頓料理器材，投入2023春季菜單的設計工作，新菜單一推出便大受好評。當被問到得知ｄｅ　ｎｕｉｔ受到米其林指南一星的肯定時是什麼感受？古俊基直言：「在廚房工作上我盡量保持平常心，但自己一個人帶領新的團隊，能夠在短時間內摘星當然非常開心，同時也要感謝團隊的配合，跟上我的步調並維持料理的高水準。」

順境而為

古俊基在法國料理的領域已經鑽研超過十年，更在香港、澳洲等地的餐廳累積工作經驗，除了把握傳統法式料理的精髓，更在當中加入對食材的理解，變化季節選材。在台灣，食材的進口不如想像中方便，但為了精準還原傳統法菜的味道，古俊基會運用台灣當地食材盡量調整成理想中的口味，他說:「這對於一個廚師來說是挑戰，但也是我應該要學習的地方。」為了呈現更多樣的風貌，他也會趁空閒時間走訪不同的漁市、傳統市場，看看有什麼驚喜等待挖掘。對於日本漁種頗有研究的古俊基偶爾也會將日本元素添加到餐點當中，讓人眼睛為之一亮。

靈感之源

要提供一場完整的法式體驗，器皿的精心選擇也是必不可少的，古俊基說他在各國用餐時都會觀察餐廳使用的食器，旅遊時也常留意各地餐具品牌。四月剛接任ｄｅ　ｎｕｉｔ的主廚時他就下訂了日本手作餐盤，光是等待就耗費三個月的時間；平時旅遊看過的風景、閱讀過的藝術書籍都變成擺盤時的創作養分，除了精緻細膩的味覺享受之外，極具觀賞性的擺盤方式也讓整體用餐體驗更上一層樓。