EDITOR Annie Chien｜TRANSLATOR Aurora Lin｜PHOTOGRAPHER Leon Hung
在台灣高端牛排版圖上，台北國賓大飯店 A CUT 牛排館早已成為饕客心中「懂吃牛排」的時代指標。連年摘下米其林星級肯定，風格鮮明且歷久不衰，更在競爭激烈的市場中，創下年營收破億的亮眼成績。帶領團隊撐起這份聲望的，是 A CUT 牛排館行政總主廚凌維廉（Chef William）二十年如一日的堅持。從開平餐飲學校畢業後踏入美式牛排館、「政商御廚」法樂琪，到跟隨鄧有癸師傅加入國賓，再一路帶領 A CUT 成為台灣牛排餐廳的重要座標，他始終相信，經典之所以能被記住，來自對品質毫不妥協的執著。46 歲的他，正好迎來加入國賓的第 20 個年頭，談起過往仍帶著學徒般的熱情，談起未來則多了一份傳承者的從容。他一面笑說：「現在已經到做傳承的時候了，白頭髮也越來越多」，一面又豪爽補上一句：「其實，我也會看 Threads，只要寫 A CUT，我就會按愛心！」豪爽與珍惜之間，藏著一位主廚對料理最真誠的情感，也正是 A CUT 能在潮流更迭中仍被信任的原因。這次，我們從 Chef William 的料理起點聊起，也細品他心目中的好牛排，以及 A CUT 迎接米其林榜單揭曉前，那份對經典的堅持與期待。
師承起點，初心不變
Chef William 料理之路的重要轉折始於「法樂琪」，這間當年深受政商名流喜愛的知名法國餐廳，讓他第一次見識到，原來經營一間餐廳，需要承擔這麼多不同的身份。當時的法樂琪主廚張振民（Jimmy）每天堅持親自開車上市場買菜，對食材品質親力親為，這份講究，Chef William 至今記憶猶新。25 歲那年，他認識了鄧有癸老師傅，一路跟著鄧師傅來到台北國賓大飯店，鄧師傅教會他的，是對牛肉品質近乎苛求的標準。直到現在，試吃這件事他仍堅持親自把關：「標準會一直存在你的腦海、味覺記憶裡。」而這一切的起點，要回到自開平餐飲學校（前身為開平高職）餐飲科畢業後的第一份工作，一間曾位於復興北路上的道地美式牛排館，原址如今已是國泰世華銀行。這麼多年過去，每每經過總是無比懷念，因為那是他第一次真正接觸牛排這個領域。
從高中實習時於西華飯店歐風小館自助餐、凱悅宴會廳西廚（君悅酒店前身），到後來的美式牛排館、法樂琪，Chef William 從最基本的洗鍋子做起，「其實那些基本功才是最扎實的。」如今回頭看，那段從洗鍋子開始的學徒歲月，依舊是他最懷念的時光。
鮮甜蟹肉鋪底，覆以魚子醬，搭配紅石榴凍膠、山葵蛋黃醬、大黃瓜與檸檬馬鞭草，以酸香襯托海味層次，交織出清爽細膩的夏日風味。
減法料理，見真本味
本季菜單「沁涼方程式」裡，《蟹肉與魚子醬》已是 A CUT 菜單上的多年經典，而 Chef William 每季都會微調，從品質穩定的中國魚子醬，到Kaviari等義、法品牌，他始終沒有停止尋找最適合 A CUT 的魚子醬。這一季透過紅石榴凍與山葵蛋黃醬找出跳色，也讓鹹香與酸味在盛夏裡平衡；山葵取自阿里山，最後以檸檬馬鞭草帶出平靜收尾。
選用澳洲 CopperTree Farms 純草飼老乳牛帶骨肋眼，經濕式熟成鎖住肉汁，高溫炙烤展現外酥內嫩的口感，佐以鮮切檸檬，襯托牛肉甜味與礦石調性。
本季重頭戲《CopperTree Farms 澳洲銅樹農場純草飼老乳牛帶骨肋眼》，Chef William 說，年初引進 CopperTree 時，刻意選用乾式熟成的帶骨紐約客，而非台灣人最愛的肋眼，讓客人別被「肋眼迷思」綁架；半年後才推出帶骨肋眼，並改用濕式熟成，因為 A CUT 多年印象幾乎等同乾式熟成，但濕式熟成才是 A CUT 根本。CopperTree 原以奶油起家，這批老乳牛牛肉在亞洲極為罕見，Chef William 帶著幾分自豪地說，據他所知目前中港澳、日本牛排館都還沒有，這般最上乘的牛排，A CUT 是亞洲唯一引進！
全台獨家引進澳洲 A Legacy 草飼純血和牛，取自日本但馬和牛血統，在澳洲 Limestone Coast 純天然放養逾 8 年，經 30 日乾式熟成，呈現油脂鵝黃琥珀色澤與濃郁風味。
星光之外，歲月留香
說起牛排，《30天乾式熟成肋眼》始終是 A CUT 歷久彌新的招牌，經典款講究的是對熟成品質近乎苛求的堅持，Chef William 分享，想嘗試更多風味的熟客，還能訂到 50 天、90 天，甚至上百天的客製化隱藏菜單，穩定的供應來源也成為 A CUT 經典延續的重要基石。
以龍蝦、魚與蛤蠣熬製海鮮高湯，融合洋蔥、紅蘿蔔、西芹、番茄、普羅旺斯香料與白蘭地鮮奶油，層層堆疊出濃郁滑順、鮮甜醇厚的海洋風味。
「台灣顧客很健忘，斷過一次，就忘了你。」在 A CUT，配角菜色像薯條、龍蝦濃湯，常是許多老顧客的必點，主角與配角菜 A CUT 一樣用心，連小朋友都愛的薯條，也選用最具代表性的愛達荷州 Lamb Weston 長條形薯條。
以液態氮瞬凍綠葡萄冰糕為主體，搭配香檳白酒醋凍、杏仁酒浸漬秋脆綠葡萄與白葡萄青檸碎冰，交織酸香、果甜與沁涼口感，為盛夏畫下清爽句點。
談著未來還想帶給顧客什麼？Chef William 希望 A CUT 持續成為一提牛排就想到的經典，是值得信任、也可以裝進回憶的地方。歷經掉星，也握著連年摘星的榮耀，面對《臺灣米其林指南 2026》，Chef William 將每一年都形容為一場複習考：「考過了、續命！」年復一年，他更想對走過二十年 A CUT 歲月的自己說：「謝謝你，挺過來了。」
訪談結束後，餐廳團隊忽然盯著手機驚呼，原來，就在採訪進行的同一時間，A CUT 已確定入選《臺灣米其林指南 2026》！幾日後正式揭曉的榜單中，A CUT 再度獲得一星肯定，延續多年來的星級榮耀。那一刻在採訪現場響起的歡呼，也為這場仲夏午後的專訪，添了一段意想不到的插曲。對 Chef William 而言，真正值得珍惜的，或許從來不只是星星，而是二十年來，A CUT 陪伴無數人的重要時刻，也期待在下一個二十年，繼續成為更多人的美好回憶。
INFO BOX
台北國賓大飯店 A CUT 牛排館
地址：台北市中山區遼寧街 177 號 2 樓
電話：02-2571-0389
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